高校食堂及外卖满意度调查 ——以北京大学医学部为例

摘要：为了解北京大学医学部在校师生对食堂及外卖满意度，为改善食堂整体服务水平提供意见和建议，文章分别采用方便抽样及等比例分层整群抽样方法抽取师生样本，以电子问卷方式进行调查。调查结果显示，校内师生对外卖及食堂满意度整体较高，但食堂存在菜品结构单一的问题，应丰富菜品种类，改善烹调方式以兼顾南北方师生饮食习惯；同时考虑到师生的外卖需求，可推出食堂餐品校内外送服务，从而实现食堂经营者与师生消费者的共赢。

关键词：食堂满意度；外卖满意度；高校建设

 

高校食堂供餐服务水平是反映高等教育质量的重要因素，同时也是保障高校师生营养与健康及促进高校发展的基础^[1，2]。随着经济发展与物质富足，消费者对传统餐饮行业的服务质量及饭菜水平提出了更高要求。同时，外卖行业的迅速发展挑战了高校食堂的整体餐饮质量^[3]。然而，有研究表明，饮食消费作为在校师生的主要组成部分，绝大多数发生在学校食堂，传统的高校食堂仍然是保障师生食品安全与营养，促进学校稳定的不可或缺要素^[4]。为改善高校食堂餐饮服务质量，了解师生群体对食堂及外卖饮食的整体满意度及其影响因素，笔者于2018年11—12月对北京大学医学部839名高校师生展开有关餐饮满意度的问卷调查。

 

一、对象/资料来源与方法

 

（一）对象/资料来源

以北京大学医学部在职员工和一至二年级研究生、一至三年级本科学生为研究对象。采用等比例分层整群抽样的方法，根据各年级在校人数确定抽样比例，分别选取1—2班，结合少数方便抽样，共纳入698名学生作为调查对象；同时采用方便抽样的方法选择141名职工作为调查对象。对上述839名师生进行电子问卷调查。其中大学本科生369名（44.0%），硕士研究生231名（27.5%），博士研究生98名（11.7%），教师141名（16.8%）；男性305名（36.4%），女性533名，有1名性别缺失。

（二）方法

于2018年11—12月，采用《餐饮服务师生满意度、外卖需求和满意度》电子问卷进行调查，问卷共计41题，内容包括师生基本情况、食堂满意度调查、外卖需求及满意度调查。同时，调查内容还包括学生对本校6家餐厅的餐饮服务满意度。通过在问卷设计过程中预先设定的逻辑核查进行质量控制，以保证数据录入的准确性和调查的可靠性。本次调查经学校相关部门同意，调查前向被试说明了参与调查的保密性和自愿性且获得知情同意。

（三）统计学处理

使用spss20.0软件对数据进行统计分析，率的比较采用χ2检验，食堂或外卖影响因素采用多因素Logistic回归分析，分项维度中食堂满意度和外卖满意度的差异比较采用秩和检验。P<0.05认为差异有统计学意义。

 

二、结果

 

（一）不同组别总体满意度比较

教师与学生(n=839)对食堂的总体满意度分别为90.8%和85.5%，差异无统计学意义（χ２=2.75，P=0.10）；教师与学生(n=698)对外卖的总体满意度分别为86.5%和82.1%，差异无统计学意义（χ２=1.40，P=0.237）；以参与调查者身份分层，性别、来自南方或北方、学生年级及就餐年限间的外卖及食堂满意度差异均无统计学意义（P均＞0.05）。见表1。

 

 

（二）食堂及外卖满意度多因素Logistic回归分析

以对食堂或外卖是否满意为因变量（满意：满意与较满意，不满意：较满意与不满意），年龄、性别（0=男，1=女）、BMI、身份（0=老师，1=学生）、就餐年限（0=小于3年，1=3—5年，2=5年及以上）、餐饮支出/月（0=500元以下，1=500—1000元，2=1000—2000元，3=2000元以上）、南北方（0=南方，1=北方）、认为食堂供餐油腻程度（0=清淡，1=中，2油腻）、认为食堂供餐咸淡程度（0=轻，1=中，2重）为自变量，变量选择方法为直接进入法。将多分类变量进行分类变量设置，设置方法为simple。结果见表2与表3。

 

表2：师生食堂满意度多因素Logistic回归分析（n=835）

 

表3：师生外卖满意度多因素Logistic回归分析（n=698）

  （三）食堂及外卖总体满意度差异性比较

采用秩和检验比较食堂及外卖满意度5个维度上：饭菜价格、饭菜品种、饭菜份量、饭菜口味、卫生状况的差异性。秩和检验结果显示，在五个维度上，食堂和外卖的满意度差异度均有统计学差异（P<0.01）。见表4。

 

表4：食堂及外卖满意度比较

 

（四）外卖现状

调查显示，83%的师生至少每月订过一次外卖，每周小于等于一次是占比最大的外卖消费频率（27%），其次是每月小于等于1次（23%）与每周两次（22%）；每周订外卖次数大于4次以上占比在11%左右，其中4—5次占比6%，6—7次占比2%，大于8次者占比2%。师生每餐外卖消费主要集中在15—25元（63%），其次是26—30元占比20%，大于30元及小于15元均占比10%左右。选择外卖的前几位原因包括方便快捷、口味好于食堂、食堂供应时间有限、没时间去食堂，约有30%的受试师生选择了上述原因。10%以下师生选择其余原因，包括因懒惰不想去、品种多于食堂、价格低于食堂、较食堂新鲜、食堂环境拥挤。

 

表5：选择外卖原因

评价项目	人数	百分比（%）
方便快捷	331	39.5
没时间去食堂	237	28.2
因懒惰不想去	30	3.6
口味好于食堂	221	33.6
品种多于食堂	23	2.7
价格低于食堂	13	1.5
较食堂新鲜	46	5.5
食堂环境拥挤	75	8.9
供应时间有限	245	29.2

*（）内数字为构成比/%。

 

三、讨论

 

从总体食堂与外卖满意度调查结果来看，北京大学医学部86.4%的师生对食堂表示满意或较为满意，85.9%的师生对所定外卖服务表示满意或较为满意。师生对食堂满意度水平较高，可能与自身的教育水平有关，具有较好的饮食习惯，因此总体上对食堂满意度较高^[5]。尽管总体满意度较高，在分项维度上仍然可以看到食堂满意度和外卖满意度存在差异，食堂餐饮服务存在提升和改进空间。如在饭菜品种上，外卖满意度高于食堂满意度，提示食堂饭菜种类不够丰富，难以满足师生在饮食多样化上的需求。食堂饭菜种类搭配在一定程度上反映了大学生的健康饮食状况，多样化的饮食结构有利于促进师生的营养健康^[6]。

多因素Logistic回归结果显示，师生认为供餐口味较重者对食堂满意度高于认为清淡者，提示高校内师生食堂满意度在口味上的差异。食堂经营者应从实际出发分析师生来源与地域饮食偏好，适当调整饮食口味，推出具有特色的窗口等来兼顾具有不同口味师生的饮食习惯。同时，食堂可以通过定期更新菜式和改变烹调方法来满足不同人群的口味需求，提高师生对食堂的总体满意度。除饭菜品种外，在饭菜价格、饭菜品种、饭菜份量、饭菜口味、卫生状况维度上食堂满意度高于外卖，食堂经营者应保持这几方面的优势。

外卖餐饮作为食堂餐饮外的一种补充形式，近年来发展迅速，对高校食堂造成了一定的冲击^[7]。本次调查结果显示，北京大学医学部83%的师生至少每月定过一次外卖。研究同时调查了师生选择定外卖的原因，结果表明选择外卖的主要原因有外卖餐饮方便快捷，同时外卖品种好于食堂，与上文师生对食堂饮食口味的满意度较低相对应，提示食堂应改善食堂饮食品种。一项调查高校学生外卖消费行为的研究也显示，“省时省力、更方便”是学生选择外卖最主要的原因^[8]。其余选择外卖的主要原因包括食堂供应时间有限，没时间去食堂。值得注意的是，仅有少数师生选择外卖的原因是因为外卖价格低于食堂、品种多于食堂、较食堂新鲜，表明食堂餐饮提供者应在价格与食材的新鲜程度上保持优势，适当增加品种。调查分析显示，师生所定外卖品种主要为中式快餐、西式简餐与西式快餐类，而较少选择面食类；选择外卖者，对饭菜价格和卫生情况不满意度较高。据每餐外卖的价格来看，大部分师生每餐消费在15—25元，其次是26—30元，大于30元及低于15元的均占比较少。考虑到校内师生的外卖需求，结合师生点外卖的频率，研究询问了师生是否会选择学校提供的外卖，结果显示74.4%的师生表示将会选择食堂提供的外送服务。结合上述食堂供应时间有限与现有外卖服务的不足，食堂可考虑在非常规用餐时段推出外送餐品服务，同时保障外送餐品的卫生与质量，以适应不同人群不同用餐时段的用餐需求，提升师生对食堂餐饮服务的总体满意度^[9]。

综合来看，校内师生对食堂餐饮及外卖满意度总体较高，但也存在餐品种类不够丰富的问题，应丰富食堂饮食结构并加强师生营养宣教^[10]，根据《中国居民膳食指南》合理配置一日三餐^[11]。考虑到师生的外卖需求，可将一部分食堂餐饮固有的短板，如经营时间相对固定、高峰就餐时间食堂拥挤等问题通过校内提供食堂餐品外送的方式得到改善，实现食堂经营者与师生消费者的共赢，提高师生总体用餐满意度，促进学校稳定与师生饮食健康。

 

 

作者简介：王双佳　北京大学医学部总务处综合办公室主任　助理研究员

　　　　　王云鹤　北京大学公共卫生学院2018级硕士研究生

　　　　　罗　昊　北京大学医学部总务处副处长　副研究员

　　　　　王军波　北京大学公共卫生学院副教授

 

 

参考文献：

[1]赵云河.大学生对学校食堂满意度调查分析——以云南财经大学食堂为例[J].云南财经大学学报(社会科学版),2012(1):143-146.

[2]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策[J].中国学校卫生,2004,25(3):375-376.

[3]李鲁静.大学生网络外卖消费现状及发展研究[J].商场现代化,2015（2）:25-25.

[4]周力.某高校大学生对食堂满意度的调查及对策分析[J].高校后勤研究,2009（4）:88-89.

[5]RodenburgG,OenemaA,KremersSPJ,etal.Parentalandchildfruitconsumptioninthecon

textofgeneralparenting,parentaleducationandethnicbackground[J].Appetite,2012,58(1):0-372.

[6]Tam Ｒ， Yassa B， Parker H，et al． University students’ on campus food purchasing behaviors， preferences，

and opinions on food availability ［J］．Nutrition，2017,37:7-13.

[7]何姝,何悠.浅谈外卖对高校的影响——以四川农业大学为例[J].中外企业家,2016(11):187.

[8]王婷婷,陈斌斌,张驰,等.高校学生外卖消费行为与在校就餐满意度的相关性研究[J].中国健康教育,2018,34(08):83-86.

[9]王诗.关于高校食堂外卖服务可行性研究——以安徽财经大学为例[J].现代商业,2018(10):97.

[10]张崛,崔永强,黄艳丽,等.北京市昌平区2012年中小学生午餐满意度调查[J].中国学校卫生,2014,35(9):1297-1299.

[11]王晓慧,王少光,文雪平,等.郑州某高校大学生饮食状况及食堂满意度调查[J].河南预防医学杂志,2012(2):117-118.