论高校餐饮休闲餐厅建设与服务育人

摘要：随着我国改革开放的深入和大学综合改革步伐的加快，高校餐饮服务应以供给侧改革为契机，紧握时代脉搏,在新食堂建设和旧食堂改造中，把“休闲餐厅”列为重要项目之一。休闲餐厅可以营造校园饮食文化立体氛围，拓展师生教学科研平台，搭建校园与社会沟通的枢纽，从而形成某些智慧启迪和价值共识，进一步完善落实高校“全方位育人”的理念。

关键词：高校餐饮；休闲餐厅；服务育人；创新模式

休闲餐厅是各类茶餐厅、咖啡厅、西餐厅、冰淇淋店等的统称，是以休闲时段餐饮服务为主，即在传统餐饮就餐时间以外的时段，为顾客提供零食、饮品、甜品、套餐等的就餐和交流场所。进入21世纪，随着人们生活水平的提高，以及改革开放的深入，东西方文化的深度融合，人们越来越迫切地希望能有一处既休闲放松又饱食美味地方，更是沙龙研讨、聚会休闲、商务交流的空间，即休闲餐厅。休闲餐厅都有着现代、简约、时尚的装饰风格，且具有展现店面文化的独特元素，让到这里的消费者获得美食的同时也能享受精神的愉悦。

高校的核心使命是育人，也是一个思想最活跃的地方，课堂内外，都需要有思想交流与碰撞的空间。在加快大学综合改革步伐的今天，在供给侧改革创新的大潮下，高校餐饮服务需要在边际上改善现有服务体系，在现有食堂服务的基础上，尽可能增建、改建休闲餐厅，给师生提供一个提升文化、生活、学习品味的饮食休闲环境。可以说它是高校餐饮服务育人的创新之举。

一、休闲餐厅体现校园以人为本

( 一 ) 丰富校园饮食，完善餐饮服务

近些年，随着我国改革开放的深入和大学综合改革步伐加快，高校校园里休闲餐厅的建设也异军突起，甚至休闲餐厅数量的多少成为评判学校后勤发展水平的标志之一。各大学的教学楼、图书馆里都纷纷建起了咖啡吧、茶餐厅等休闲餐厅。尽管这些休闲餐厅远没有课堂那么正式、严肃，却可能蕴藏着比课堂更多的灵感及创意，因而受到大学校园师生的推崇。

传统高校餐饮服务，是以食堂为载体，一日三餐为师生提供能量补给。近年，随着国家改革开放的深入，“90后”“95后”进入大学，以及留学生数量的增加，咖啡、甜点、西餐是他们日常饮食的重要组成部分之一。为满足新生代学子饮食和休闲需求，一些大学已率先建设了休闲餐厅，厦门大学在短短六年间就开设了20余家咖啡厅，上海交通大学每个食堂都有一个咖啡厅，北京大学的校园咖啡厅建设也逐步展现了创新模式。这些休闲餐厅丰富了校园餐饮服务品种，也延长了饮食服务时间，让师生有了更多的选择。

( 二 ) 搭建服务平台，彰显人文关怀

休闲餐厅的建设在与时俱进丰富校园饮食的同时，也搭建了一个有利于人的全面发展的平台，是创新服务以人为本的具体体现。

休闲餐厅建设是为师生建立交流的空间与平台，可以举办学习沙龙、读书会、研讨会、商务洽谈等，也是校园提升服务、人文关怀的体现。

( 三 ) 饮食文化沃土，融入核心价值

休闲餐厅是大学与社会沟通的重要枢纽，也是承载大学文化与情怀的独特空间；是校园文化的重要组成部分，也是校园服务育人的重要平台之一。通过建筑环境、餐具、壁画、标识、宣传提醒，体会校园生活的积极健康，继而启发学生们热爱生活、发现生活的意义；它是知识和信息的汇聚地，师生们通过讨论互动能够在潜移默化中完善人格，见证彼此的品格，发现诚信、友善的力量，契合校园文化建设、服务育人的主旨。

休闲餐厅不仅是师生休息、学习和交流空间，也是各种社会活动和社会关系得以萌生和成长的沃土。相对于教室、图书馆、宿舍等其他公共场所而言，这里师生更自由和放松，这里的交流更具有启发性。关于休闲餐厅文化的概念，这里更倾向于是一种广义的文化概念，具体来说既包含硬件环境设施层面，又包括软件服务宣传层面，还包括搭建的各类沙龙、Party、DIY平台智慧启迪和趣味品鉴提升层面，每一层面都承载着服务育人的光荣使命。

二、休闲餐厅专业管理彰显优势

( 一 ) 专业管理团队，服务平稳有序

休闲餐厅与食堂比较大小模式不同，但是麻雀虽小五脏俱全，其运营对内涉及到人、财、物、水、电、燃气，以及食品原料等多方交叉管理，包括西餐、轻食、甜点、软饮的制作等需要有全方位专业化管理和培训。对外需要与工商、税务、食药、安监等部门沟通，需要有专业的管理团队处理相关事务。

休闲餐厅具体管理包括：运营模式、菜单选取、招牌确定、资源配备、原材料供应、资金投入、人员配备、成本核算、建章立制，以及人员技能培训等基础条件。所以必须对休闲餐厅运营策略、环境氛围、人员配备等问题进行充分的规划，满足不同消费群体的多层次需求。

( 二 ) 专业部门监管，保障食品安全

休闲餐厅提供的是食品，涉及消费者健康及生命安全，应该严格按国家《食品安全法》进行管理。餐饮部门除了专业的服务团队，还有一支专业的监管团队，负责日常对食品原材料的采购、存储、加工、售卖、洗消等全流程监管。基本食品安全管理包括：从业人员体检制度，

持《健康证》上岗，且实行年检制度。从业人员有上岗工作衣帽，销售直接入口食品应戴口罩等。同时严格把食品采购进货关，保证大宗食品采自高校合格供应商名录。保证验收入库关和加工验质关，保证食品在保质期内食用，并要求对餐厅餐具一餐一消，并有不定期抽样检查等等。

( 三 ) 餐厅统筹规划、打造个性服务

高校餐饮部门统管若干食堂餐厅，根据原食堂餐厅服务目标不同，可以统筹规划扩展建设不同服务模式的休闲餐厅。从管理主体上可以分为中心直管、合作经营和学生参等多种模式。不管哪一种模式，原材料采购，食品安全、卫生、饮食品质、数量品种都属于中心统一监管范畴。

高校餐饮属于公共服务，发挥引进民间机构的合作经营，可能会有出乎预料的效果。北大校内的最美时光咖啡厅就是一例。他们从店面布置、餐品选择、沙龙组织、期末刷夜服务等都体现出更有活力、创意和纯粹的服务精神，受到校内外师生和各界人士的好评。校内学生参与经营的例子也为数不少，既可以锻炼学生参与经营管理，可以更好地锻炼学生的管理能力，是践行服务育人宗旨的良好契合点。

通过餐饮部门统筹规划，调动社会校园各方积极性，健康的竞争，公益性商业活动等，可以打造各种个性、有灵魂的校园休闲餐厅，而不仅仅是千篇一律模式化。

三、休闲餐厅扩展服务丰富多彩

( 一 ) 个性拓展学习，愉悦开发潜能

休闲餐厅不像食堂那样固定三餐，但可以随时补给食品饮料，也不像宿舍那样懒散随意，但随时可以歇息小憩；又不像自习室那样安静单一，但可以随心所欲浏览学习；更不像教室那样课堂教育，但可以一对一、一对多讨论学习。它涵盖了食堂、宿舍、自习室、教室等的基本功能。这里没有谁主沉浮，没有阵营划分，各种思想观点的酝酿与讨论都可以在这平台共同展开，达到身心愉悦、形成思维兴奋。在日益扩大的高校校园内，拉近了生活区与教学区的距离，拓展了学习环境和教育方式。

休闲餐厅是师生走出共性教育的课堂，在舒适休闲的环境里，有一杯浓浓的咖啡或淡淡的清茶陪伴，通过书本或网络媒介发散思维，探讨宇宙、了解社会、收集信息、完成作业等，是根据个人特长喜好开发自我潜能，完善自我教育的好地方。

休闲餐厅是更好的自习室，特别是考试期间，学校自习室不够，很多学生到校外咖啡馆刷夜，这给安全管理带来隐患。校内的休闲餐厅建设，可以提供更安全、更方便、更自由、更舒适的复习环境。校内同学聚集在一起，在特定环境、特场效应，使期末复习获得更高的效率。

( 二 ) 沙龙专题讨论，资讯开阔视野

以讨论、聚会、Live音乐会、DIY设计等不同方式开展的文化沙龙与专题讨论，是休闲餐厅的重要内容之一。无论国外或国内大学，都有把课堂安排在休闲餐厅里进行的例子。日益国际化的大学里，有与留学生及访问学者面对面的中外文化交流，话题轻松的主题演讲，围绕热点问题的视频播放等多样形式。例如：老照片展、校园原创音乐会等大型活动，还可策划甜品制作、mv拍摄、英语角、读书会等贴心的小活动。内容丰富的专题活动，在轻松愉悦中传播了资讯，开阔了视野。

( 三 ) 师生校友互动，创新创业联手

近年来，社会上各类咖啡厅异军突起，“车库咖啡”“3W咖啡”等更是赋予咖啡厅“创业服务生态圈”“孵化器”等一体的完整创业生态体系。创业从最初的筛选相关信息、孕育创新思想，到融合项目资金、寻找合作伙伴，都需要有不定期、不同范围、不同模式的讨论空间。“大众创业，万众创新”，其中，大学生是“草根创业”的重要力量。高校要培养从象牙塔走向大千世界的人才，除完成课堂教育之外，提供类似于“车库”“咖啡厅”的孵化空间是非常必要的。

创新创业是一个学校和校友联动的工作。休闲餐厅可以作为沟通信息的创业平台吸引各方人士，而校友包含连带的企业家、创业家、投资人、金融资深人士、以及法务财务资源等。通过举办各类沙龙，例如：创业孵化、校友之家、信息分享、共享办公、P2P众筹、O2O项目对接、市场拓展等，把原来分散的创业投资个人，组合形成紧密的多维创新圈子。这些活动既帮助了在校同学解决成长的困惑，也为教授们交叉学科项目沟通、科技成果转化提供了足够的人脉，又调动校友参与学校工作的热情，也会给同学们提供一些好的实习和就业机会。这样就形成了学校和社会的双向良性互动。

四、休闲餐厅软硬件建设与时俱进

( 一 ) 环境彰显文化，硬件保障经营品质

休闲餐厅主体定位是休闲，根据环境硬件配置分为高中低档。新建休闲餐厅或后改造的休闲餐厅，根据室内外环境，因地制宜，通过光、水、风自然元素，以及桌椅颜色形状、灯饰艺术造型、全透或半透各类隔断、芬芳花草盆景、及地板图案高低等个性化设计，不论大小空间都能打造出典雅、温馨、轻松、舒适的休闲空间。

信息化时代，休闲餐厅应该配无线网络WiFi，方便消费者上网进行信息沟通。根据规模受众不同，适当配置电视、投影机、自助打印机等供休闲和小型会议也有必要。

厨房设备采用方便实用的智能化、集成化、信息化设备，为科学、环保、精细化管理打好硬件基础。叫号取餐结账方式等，也都应考虑人性化方便设计。

( 二 ) 餐品应需而变，传播饮食文化

休闲餐厅的服务项目可以根据服务面积大小、制作流程的繁简而定，特别是根据早中晚正餐和非正餐时间及有所侧重，并根据季节不同进行调整。冬天以热饮为主，例如：热茶、咖啡、果汁、奶茶，夏天转换成冷饮为主，可以有冰淇淋、酸奶、刨冰等，同时提供中西点等。

休闲餐厅可以提供各类正餐，包括西餐、日餐、韩餐等。近些年泰餐、越南餐等也得到进一步推广，当然可以根据制作流程相近，选择同店制作，丰富消费者选择。

学校具有规模宏大的留学生人气，可以举办国际餐饮交流，组织相关的文化宣传和推广活动，使更多的消费者了解他们接受他们，留学生们也可组织特色餐DIY制作，让师生体验异国风味饮食，休闲餐厅可以扩大服务项目，满足消费者需求。

( 三 ) 突出校园文化，彰显时尚元素

休闲餐厅的装饰要根据受众不同，利用不同视角展示校园文化，体现本学校特有的时尚元素和文化审美。

壁画、照片可采用校园文化相关的历史人物、大师、校训、校园风貌等展示。艺术展览、校园音乐、新老照片、校刊杂志，在视觉上就形成一个文化符号。相关管理互动、提醒消费者，都可以通过幽默文明的警句和图画展示。看似随意地置于各处唾手可得的书刊，其信息的引领性，专业的前瞻性足以成为咖啡厅分享交流的共同话题。

( 四 ) 控制价格成本，体现校园公益

校园内休闲餐厅服务，不应以获取利润为主要目的，应更多体现公共产品，公益性和福利性。传统观念一些咖啡厅属于西餐，在人们印象中，是服务于国外留学生和国内经济条件比较好的小资们，一杯咖啡要几十元，属于高档消费。随着更多休闲餐厅的建设，应更多面向普通消费师生，让更多师生能够享受休闲餐厅环境。

休闲餐厅经营，要重视网络宣传，以及口碑宣传，包括主动宣传和消费者评价宣传，增加“存在感”。通过更适中的价格、更丰厚的人文环境、以及餐饮部门立足校园多年与师生建立起来的亲近感、信任感和归属感，更好为师生服务。

总之，休闲餐厅在餐饮品质、文化创新和经营管理上彻底升级原来食堂化的管理模式，将一个餐饮场所彻底改造成一个思想、文艺、创新、读书、写作、讨论并行的休闲场所。

对于休闲餐厅建设，数量上并非多多益善；在品质上也并不仅仅是“休闲餐厅”的硬件和食品，更包含其配套的服务“创新模式”。这就要求高校餐饮部门要开拓思路，理念上常为新，要因地制宜，在餐饮经营者选择上、服务目标群体上、服务产品和管理水准上要有整体把控和调整布局。作为高校食堂的创新拓展，实现休闲餐厅饮食文化和人文精神的契合不是一朝一夕就能实现，需要在摸索和实践中创建规模不同、形式各异、目标顾客有别的休闲餐厅，为不同需求师生提供美食享受和精神收获，同时彰显校园特有的精神、历史、文化，实现餐饮部门服务育人的理念，进一步配合高校迈向国际化校园建设的新征程。

作者简介：金宏丽　北京大学餐饮中心副主任高级工程师