新时代高校餐饮劳动教育实践研究

摘要：劳动教育对于构建德智体美劳全面培养的教育体系意义重大，对于当代大学生的劳动精神面貌、劳动价值取向和劳动技能水平具有深刻影响。中共中央、国务院高度重视，多次发布相关指导意见，对劳动教育在高等院校的开展指明了方向。高校餐饮工作以服务师生为本，体力劳动与专业技艺相融合，与高等教育的诸多专业知识有着密切联系，高校餐饮领域开展劳动教育大有可为。文章重点关注高校餐饮部门在劳动育人领域的教学目标、实施路径，为高校餐饮劳动育人的体系机制提出切实可行的发展建议，提升高校餐饮部门劳动教育的质量和水平。

关键词：劳动育人；高校餐饮；实施路径；四个关系

 

劳动教育是新时代党对教育的新要求，是中国特色社会主义教育制度的重要内容，也是当代大学生培养教育的应有之义。2020年7月，教育部印发《大中小学劳动教育指导纲要（试行）》（以下简称“纲要”）对劳动教育的概念、途径、关键环节、规划实施等进行了全面的阐释，对高等院校提升劳动教育的质量和水平做出了明确规定。高校餐饮作为后勤重要的保障部门，与学生的日常校园生活息息相关，校园美食成为了维系学生校园情感的主要纽带之一。烹饪教学、手工烘焙也颇受时下年轻人喜爱。由此可见，以校园饮食为主题的劳动教育课程更易引起学生的广泛兴趣。而且厨艺劳动需要参与者勤于思考、掌握要领、动手实践，其特点与《纲要》要求的“以体力劳动为主，注意手脑并用”不谋而合。本文拟围绕高校餐饮在现阶段劳动教育实践，厘清劳动教育的实施路径，探索劳动教育育人使命的实现方式。

 

一、高校餐饮部门开展劳动教育的目标任务

 

教育的本质是育人，传播知识，传承思想，去塑造新时代学子，树立积极向上的人生价值观。劳动教育则是通过参加社会实践劳动，使学生体会到社会财富的创造都源自辛勤的劳动，劳动成果的得到都需经历奋斗与艰辛，能够爱劳动、懂劳动、会劳动。高校餐饮部门因其作为校园餐饮服务提供者的职能定位，可以为学生搭建劳动教育平台，使其有机会学习烹饪技艺，动手参与餐饮服务，出力流汗，接受锻炼，进而提升劳动技能水平，强化劳动价值取向。

（一）树立成功源于劳动的价值观念

引导学生充分认识到一日三餐都离不开食堂师傅的精湛技艺与勤劳双手。社会财富的创造源于诚实劳动、勤勉工作。社会主义是干出来的，新时代也是干出来的[1]。岗位虽有差异，价格各有高低，但每一位劳动者都值得被尊重，每一份劳动成果都值得珍惜。

（二）掌握基本生活必备的烹饪技能

掌握日常涉及食品安全、操作安全的专业知识，正确使用各类烹饪工具，了解刀工的主要分类和练习要领，能够独立判断生活中常用食材品质，学会做若干道简单的中餐、西餐菜肴或主食面点。

（三）传承校园餐饮蕴含的“工匠精神”

深刻理解新时代的“工匠精神”，通过餐饮领域的劳动教育使学生体会校园餐饮人“兢兢业业工作，踏踏实实做菜，全心全意服务”背后所蕴含的崇高职业精神，感悟并领会尊师重道、勤学敬业、协作创新、精益求精的中华优秀传统文化。

（四）培养爱劳动勤劳动的良好品质

激发学生对烹饪的兴趣，促使其享受烹饪带来的无限乐趣，品尝个人劳动成果的美妙滋味。使学生自觉自愿动手劳动，自理自立，满足个人日常饮食需求的前提下，还可以为家人制作可口饭菜，分担家务重担，营造和谐的家庭氛围。养成合理适度的生活消费习惯，践行“光盘行动”，避免食物浪费。

 

二、高校餐饮部门开展劳动教育的实践探索

 

（一）设立烹饪课程，学习实用厨艺

高校餐饮部门一般而言都有着技艺精湛的厨师、齐全的加工设备、便捷的教学场地，有着开展烹饪课程的先天优势。而且烹饪课程作为生产性劳动，传授烹饪技艺和提升动手能力两者并重，能够使学生切实掌握生活中用得到的真本领。近年来，诸多高校都尝试开设烹饪课程，但组织机构、学生规模、课程设置、教学内容等均存在差异，笔者对部分具有代表性的高校的相关情况进行了归纳，具体如下：

表1：部分高校开展烹饪课程情况统计表

序号	大学	学员人数	课程名称	课程形式	学分/学时	教学内容
1	西南财经大学	120人	劳动教育烹饪实训基地劳动技能课程	公共选修课	2学分	采用理论讲授、实际操作与礼仪体验的多元化授课方式教授同学们学习四川特色菜品、西点烘焙等技艺和饮食营养与卫生、餐饮礼仪知识
2	南京航空航天大学	20人	《南航滋味》厨艺课堂开课	公共选修课	16学时	中式热菜（青椒土豆丝、爆炒腰花、大煮干丝、清蒸鲈鱼、红烧肉、清炖狮子头）、冷菜卤味（长空口水鸡、五彩大拌菜、飞天鸭四件）、中式面点（南航学霸大肉包、鲜肉水饺、红枣粽子）、西餐饮品（牛排套餐、西瓜气泡养乐多）
3	华东师范大学	20人	家常菜	公共选修课	18学时	基础的烹饪理论知识和家常菜肴、面食、点心的烹饪实践。家常菜（青椒土豆丝、八宝辣酱、干烧大虾）、中式面食（水饺、蔬菜包）、西式点心（面包、蛋糕）
4	上海对外经贸大学	30人	劳动教育实践课	公共选修课	4学时	家常菜烹饪和烘焙入门
5	北京 大学	20人	元培书院美食 元桌汇	学院选修课	6学时	《中国烹饪发展史简介》和常用烹饪方法、刀工技艺、五彩水饺、北大经典菜肴“宫保鸡丁”、北大喜饼、荷塘小炒、西红柿鸡蛋汤

结合前述案例分析，高校烹饪课程的开设主要分为三种。一是由学生工作部门、教务部门、高校餐饮部门联合开展一门校级公共选修课，学分/学时比重较高，课时贯穿整个学期。授课内容包含烹饪理论、上灶实操、礼仪体验、饮食营养、食品卫生等与餐饮相关的各项知识。二是由学生工作部门、教务部门、高校餐饮部门开设涵盖生活各方面的劳动教育课程，作为校级公共选修课，烹饪课程作为劳动教育课程的组成部分之一。三是由高校餐饮部门和院系合作，作为一门院系选修课设置，仅针对院系学生，学时较短，授课内容聚焦于家常简单菜肴的制作。高校烹饪课程虽组织方式不同，学时设置各异，但共同点却尤为突出，即理论学习和实践锻炼兼顾，以烹饪基础、家常菜制作为主要学习内容，校园人气菜肴和时下流行的蛋糕烘焙均被列入课程之中，以此提升课程对青年学生的吸引力。

（二）食堂实习帮厨，感悟劳动艰辛

食堂中部分工作内容经过简短培训、在工作人员指导下便可以开展，如食材采购、蔬菜切配、现场售卖、卫生保洁等。前述工作虽相对简单，但与学生的日常生活却紧密相关，工作中的艰辛也更容易对学生内心产生触动，形成良好的教育效果。如清华大学饮食服务中心于凌晨三点半安排食堂工作人员带领学生前往蔬菜采购基地，共同采购蔬菜，学习食材挑选技巧，了解食材采购流程。根据《北京大学关于全面加强新时代劳动教育的实施方案（试行）》的要求，北京大学餐饮中心也在劳动教育岗位上进行了积极探索，开放了食堂餐桌清洁和食堂入口值守等岗位，学生可根据兴趣申请，从而深化对食堂工作的了解，体会食堂师傅们付出的辛勤汗水。

（三）锤炼专业技能，贡献校园建设

食堂的建设与改造、校园餐饮新媒体的运营创造了众多学生发挥专业技能、展示才华的场景。校园餐饮部门通过搭建多元平台，提供全方位支持，使学生能够广泛参与到校园建设过程中，淬炼专业技艺，记录工作历程，以自己的努力为校园带来了更好的改变，体会劳动真正的价值所在。如BBS等线上论坛是学生反馈餐饮服务建议的主要手段，微信公众号则是传播就餐资讯的最主要途径，平台的运营维护为高校餐饮部门开展劳动教育的提供了广阔空间。学生监督员作为学生代表，在BBS线上论坛针对就餐投诉建议展开独立调查，还原事实真相，化解就餐矛盾，维护师生切身利益。来自不同学院的学生组织微信公众号运营团队，在整体策划、艺术摄影、视频剪辑、文案创作、美编排版等方面发挥才能，重时效、有美感、强创意，施展奇思妙想，创作动人作品，营造积极向上的校园餐饮文化。高校餐饮部门在组织学生参与餐饮管理，投身校园建设，贡献个人力量的过程中，实现了劳动的育人功能。

 

三、正确认识和处理四个关系，推动高校餐饮部门劳动教育工作新局面

 

（一）妥善处理劳动与教育的关系，发挥育人的本质属性

劳动与劳动教育是两类性质不同的人类实践活动。前者主要是以直接的物质财富和精神财富的创造为首要目的，而后者则是以学生劳动素养的培养为活动目标[2]。劳动与教育是手段与目的的关系，学生参与到日常生活劳动、生产劳动和服务劳动中，亲自动手，接受锻炼是手段，形成正确的价值取向、提升劳动技能素质，达到育人的意义是目的。劳动教育实践过程中存在两个误区值得重视。一是“有劳动无教育”。学生切身参与到劳动实践中，学习了一道菜肴的制作，经历完整的劳动过程，但师生之间、学生之间缺乏反思与交流，停留于简单的出力流汗，一做了之，没有体会到劳动的意义。二是“有教育无劳动”。珍惜劳动成果价值观的宣教、食堂员工工作事迹的分享、烹饪理论知识等这些理论、事迹的讲授成为劳动教育的“重头戏”，动手实践却位居次席，成为理论传授的配套。高校餐饮部门应重视教育性的体现。在劳动课程设计方面，合理划分理论讲解、淬炼操作、动手实践、反思交流的比重，推动认知劳动、学会劳动、动手劳动、感悟劳动在课程内的均衡分布，避免“头重脚轻”的状况。在评价机制构建方面，摒弃以劳动成果作为唯一评价依据的考核办法。探索构建以劳动素养的成长为核心，过程性与结果性并重的评价体系，引导学生以端正的态度踏踏实实开展餐饮相关的学习或者工作。在此过程中，严谨专注的态度、创新务实的做法、真诚热忱的服务、对劳动和劳动者发自内心的尊重与热爱，较之出众的劳动成果更为重要，也更能反映出劳动教育为促进学生全面发展产生的实际效果。

（二）妥善处理传统形态与现代形态的关系，适应育人的发展趋势

较过往单纯校园饮食的供应者不同，新时代高校餐饮服务部门肩负更多的责任，增添了诸多新的身份，如校园餐饮文化的营造者、校园重要公共空间的运营者、现代化加工设备的维护者等。因此，高校餐饮部门在整体规划劳动教育课程时，应从全局角度出发，充分利用对学生的全面成长有着积极意义的高校餐饮资源。秉持最大限度开放的态度欢迎学生参与校园餐饮工作，发挥高校餐饮传统形态的优势，传承中华烹饪尊师重教、匠心独具等优良美德。发掘高校餐饮现代形态的潜力，拓展高校餐饮从事劳动教育的外延，遴选出真正适合开展劳动教育的资源，比如教授食材搭配色彩之美、四季膳食养生之道等，引导学生从更高的层次去认识中华饮食文化。但是，校园餐饮的部分工作内容工作环境较差且技术含量较低，如后厨使用冰冷的自来水清洗成筐的蔬菜、需要忍耐40多度的高温操作主食蒸车、搬运过重的粮油副食等，不但使学生无法体会到劳动的乐趣，反而造成对劳动消极负面的抵触心理。

（三）妥善处理动手实操与安全管理的关系，实现育人的有力保障

《纲要》指出，劳动教育中理论学习和实践锻炼应两者兼顾，坚持以实践锻炼为主。亲历实际的劳动过程固然不可或缺，但“动刀切菜、油锅炒菜、后厨加工、前厅售卖”所涉及的生产安全、食品安全乃至人身安全风险也不容忽视。这就需要高校餐饮服务部门在开设劳动教育内容时，需在培养效果和安全风险之间做出权衡，树立劳动安全意识，建立切实有效的劳动安全保障体系。紧紧围绕提升学生劳动素养这一核心要素，高校餐饮服务部门应以为学生创造更多动手操作机会为原则，避免劳动过程流于形式，难以达到设置的初衷。与此同时，劳动课程的设计应经过充分考量，合理安排劳动类型、难度与时长，适合学生参与且强度适中。应科学评估劳动实践活动的安全风险，提前做好安全培训并配备安全防护用具。授课老师开展有针对性的指导，保障学生操作的科学性和规范性。助教对学生在劳动中管理和帮助也是必不可少的。助教制度不但能够极大提升学生在劳动中的收获，还可以有效减低操作中安全风险水平。做好安全事故防范预案，细化风险发生的处置流程，并对参与劳动的学生进行安全应急培训，增强其忧患意识，做到有备无患、遇事不慌、沉着冷静处理劳动中发生的意外与危险，切实保护学生的身心健康。

（四）妥善处理烹饪教学与学科交叉的关系，提升育人的创新能力

历史表明,科学上的许多重大突破往往都是多学科的交叉融合、相互渗透而产生的[3]。烹饪看似平凡、普通，却蕴含着丰富的文化底蕴和科学知识。烹饪与物理、化学、心理、历史、人文、机械都有着密切的关系。对烹饪中的某个现象进行研究，便能生动地展示出背后相关的科学知识，不但起到良好的教育效果，更能给学生以独特的思想启迪。美国哈佛大学工程与应用科学学院开设了科学与烹饪课程，以囊括广泛且跨越学科为主要特点，依托烹饪和食物教授基础的化学、物理和生物知识[4]。该课程聚焦于日常制作和高级烹饪技巧背后的科学概念以及将数理化知识应用于烹饪之中的方法，进而培养学生以科学家和厨师的双重身份去思考问题的能力，学生在自家厨房也能像资深科学家一样去探寻烹饪表象背后的科学真谛。此外，美国北科罗拉多大学研究人员还发现，患有严重精神疾病的患者在完成为期6周营养烹饪课程后，烹饪课题使其饮食习惯也得到一定程度的改善，这为精神疾病的治疗提供了新方向[5]。校园餐饮部门与科研院系在交叉学科领域的创新将对烹饪课程的育人能力提升起到关键性作用，形成以烹饪教学促进专业教育，将专业教育融入烹饪教学的既有深度又有广度的良性循环机制。

《纲要》的出台，掀起了高校餐饮部门创新劳动育人方式的热潮，取得了一定的成果，美食烹饪课堂、食堂岗位实习、参与校园管理等领域已形成了一些可复制、可推广的探索经验。但日新月异的劳动形态、追逐名利的社会氛围都为新时代高校餐饮部门的劳动教育实践提出了极大的挑战。坚守促进学生全面发展的基本理念，高校餐饮部门应不断拓展发展思路，支持劳动教育教学科研，探索烹饪教学与科学知识的交叉融合，进一步挖掘校园餐饮蕴含的教育资源，探索遵循教育规律、符合时代特征、强化综合实施的劳动教育实践，以此确保高校餐饮部门劳动教育质量不断稳步提升。

 

 

作者简介：张念梅　北京大学餐饮中心副主任　助理研究员

　　　　　张　琪　北京大学餐饮中心生产采购部副主任　助理研究员

 

 

参考文献：

[1]习近平.习近平给中国劳动关系学院劳模本科班学员的回信[J].人民政坛,2018(05):1.

[2]班建武.劳动教育应在“教育”上下功夫 [EB/OL].（2020-09-09）[2021-09-12].http://www.jyb.cn/rmtzgjyb/202009/t20200909_356991.html.

[3]孙真荣.积极推进学科交叉融合 全面提升高校创新能力[J].中国高等育,2013(01):27-29.

[4]Pia M. Sörensen, Ole G. Mouritsen, Science education and public understanding of science via food, cooking, and flavour, International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 15,2019, Pages 36-47.

[5]Clark, A., Bezyak, J., & Testerman, N. (2015). Individuals with severe mental illnesses have improved eating behaviors and cooking skills after attending a 6-week nutrition cooking class. Psychiatric Rehabilitation Journal, 38(3), 276–278.